國家統計局數據顯示，2019年我國餐飲收入達到46721億元，比上年增長(cháng)9.4%，保持著(zhù)穩中有進(jìn)的良好態(tài)勢，但2020年1-9月全國餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業(yè)仍面臨較大的消費回補壓力。小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶(hù)數量多、交易規模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，在促消費、穩就業(yè)和惠民生等方面發(fā)揮著(zhù)巨大作用，疫情期間表現出較強韌性，恢復情況好于餐飲業(yè)整體。調查研究發(fā)現，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體；地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶(hù)的青睞；網(wǎng)紅品牌不斷涌現，網(wǎng)紅小吃消費成為新時(shí)尚。

一、中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調。據不完全統計，全國約有500萬(wàn)小吃商戶(hù)，目前是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道。一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費變革的晴雨表。

（一）快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉廣受歡迎，炸雞炸串、包子等品類(lèi)的需求量大幅增長(cháng)

小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低、店鋪面積小、中小商戶(hù)多、所需的資金少，是餐飲創(chuàng )業(yè)的熱門(mén)選擇。美團平臺大數據顯示，快餐簡(jiǎn)餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類(lèi)是餐飲人創(chuàng )業(yè)的首選。值得關(guān)注的是，雖然小吃賽道大，但商戶(hù)數量多，競爭日趨激烈，產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快。

餐飲業(yè)品類(lèi)豐富，但集中度不高，小吃更是如此。美團平臺大數據顯示，2019年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過(guò)1%的細分品類(lèi)共有17個(gè)，排名靠前的是快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線(xiàn)、餃子?？觳秃?jiǎn)餐因其具有剛需、快速、方便、價(jià)格親民、適應多種消費場(chǎng)景等特點(diǎn)，成為消費者的最?lèi)?ài)。2019年快餐簡(jiǎn)餐訂單量在小吃品類(lèi)中的占比達到43.7%，麻辣燙、面條、米粉、粥的訂單量占比分別為6.0%、5.8%、5.6%和5.6%。與此同時(shí)，消費者對于炸雞炸串、包子、韓式小吃、港式小吃、鹵味鴨脖、米粉等品類(lèi)的需求量增幅大，這些品類(lèi)2019年的訂單量同比分別增長(cháng)146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%（見(jiàn)表1）。

表1 2019年小吃分品類(lèi)訂單規模及增長(cháng)情況
排名	訂單量占比  TOP20		訂單量同比增長(cháng)率  TOP20
1	快餐簡(jiǎn)餐	43.7%	炸雞炸串	146.9%
2	麻辣燙	6.0%	包子	92.9%
3	面條	5.8%	韓式小吃	90.6%
4	米粉	5.6%	港式小吃	90.1%
5	粥	5.6%	鹵味鴨脖	67.8%
6	包子	4.0%	米粉	62.1%
7	黃燜雞	3.3%	鍋貼	53.6%
8	炸雞炸串	3.2%	津味小吃	50.3%
9	米線(xiàn)	2.5%	豆腐花	44.6%
10	餃子	2.4%	燒雞	41.8%
11	陜西小吃	2.4%	日式小吃	41.0%
12	川味小吃	2.0%	湯類(lèi)	40.5%
13	鹵味鴨脖	1.6%	陜西小吃	37.3%
14	湯類(lèi)	1.5%	沙縣小吃	36.8%
15	沙縣小吃	1.2%	粥	33.9%
16	餛飩抄手	1.2%	餛飩抄手	33.4%
17	津味小吃	0.9%	花甲	32.2%
18	熟食熏味	0.8%	餃子	32.1%
19	小龍蝦	0.7%	面條	31.8%
20	生煎	0.5%	麻辣燙	29.1%

（二）小吃人均消費價(jià)格逐步提升，消費升級趨勢明顯

隨著(zhù)社會(huì )購買(mǎi)力的增強和人均GDP的增長(cháng)，我國城鄉居民消費升級趨勢明顯。過(guò)去小吃的人均消費多定位在30元以下，但現在越來(lái)越多的消費者愿意為小吃花費40-50元甚至更多。美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類(lèi)人均消費價(jià)格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類(lèi)的主力消費區間，且41-50元及50元以上價(jià)格區間的訂單量增速較快，分別達到40.0%和45.7%，遠高于小吃品類(lèi)整體35.3%的增速。

與此同時(shí)，需求側的變化正在推動(dòng)著(zhù)小吃產(chǎn)業(yè)供給側的升級。2019年，交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區間的小吃商戶(hù)數實(shí)現了正增長(cháng)，而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區間的小吃商戶(hù)數下降了37.6%，產(chǎn)業(yè)結構正在優(yōu)化調整（見(jiàn)圖1）。以粥為例，過(guò)去粥的價(jià)格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類(lèi)價(jià)格也隨之上漲，甚至能達到31-50元的價(jià)格區間。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著(zhù)小吃消費群體趨向年輕化，創(chuàng )新的菜品、個(gè)性化的門(mén)店、良好的消費體驗等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉型升級的方向。

橫向對比來(lái)看，雖然小吃品類(lèi)的人均消費價(jià)格有所提高，但僅高于飲品店的單價(jià)（28.0元），仍遠低于餐飲市場(chǎng)的均價(jià)（76.9元），未來(lái)還有很大的提升空間。

（三）小吃外賣(mài)在餐飲外賣(mài)中的占比較高，2019年交易額同比增長(cháng)37.4%

近年來(lái)，消費者的外賣(mài)習慣進(jìn)一步養成，我國外賣(mài)產(chǎn)業(yè)實(shí)現了快速發(fā)展，艾瑞咨詢(xún)調查數據顯示，2019年中國餐飲外賣(mài)產(chǎn)業(yè)規模為6536億元，相比2018年增長(cháng)39.3%。小吃?xún)r(jià)格親民、出餐速度快、市場(chǎng)空間大，在餐飲外賣(mài)中的占比較高。美團平臺大數據顯示，小吃在餐飲外賣(mài)的訂單量占比達到60%左右，交易金額占比超過(guò)50%。2019年小吃外賣(mài)訂單量同比增長(cháng)33.9%，交易額同比增長(cháng)37.4%。盡管受到疫情的影響，2020年1-8月，小吃外賣(mài)的訂單量已恢復至去年同期的106.1%，訂單金額已恢復至去年同期的116.9%。

（四）小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體

美團研究院和中國飯店協(xié)會(huì )的問(wèn)卷調查結果顯示，小吃消費群體日益年輕化，主要集中在20-35歲的年齡段，其中，26-30歲年齡段的訂單量占比達到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消費群體(見(jiàn)圖2)。從性別來(lái)看，女性是小吃的消費主力，2019年訂單量占比高達57.6%。與此同時(shí)，男性的消費能力提升迅速，2019年男性訂單量同比增長(cháng)44.1%，高于女性訂單量的增幅（26.9%）（見(jiàn)圖3）。相比之下，未婚青年擁有更多的消費時(shí)間、更高的消費意愿、更多元的消費場(chǎng)景和更頻繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征滿(mǎn)足了未婚青年這一消費需求。問(wèn)卷調查結果顯示，2019年未婚群體小吃消費訂單量占比高達69.9%，未婚群體訂單量是已婚群體訂單量的2.3倍。

二、中國小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色

中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺。隨著(zhù)城市化進(jìn)程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。

（一）一二線(xiàn)城市小吃規模大，四五線(xiàn)城市小吃增速快

美團平臺大數據顯示，一線(xiàn)、新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市的小吃訂單規模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。隨著(zhù)下沉市場(chǎng)對小吃消費需求的增長(cháng)，三線(xiàn)、四線(xiàn)、五線(xiàn)城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達到37.7%、43.5%和45.5%（見(jiàn)圖4）。

（二）小吃商戶(hù)多集中在人口大省或經(jīng)濟大省，廣東、山東、江蘇商戶(hù)數最多

小吃商戶(hù)多集中在人口大省，全國小吃商戶(hù)最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶(hù)數在全國的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大??；山東省小吃商戶(hù)數在全國的占比為7.7%，是2019年人口第二大??；江蘇省小吃商戶(hù)數在全國的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費情況來(lái)看，廣東省同樣是小吃消費大省，位居全國小吃消費訂單量榜首，在全國的占比為14.6%，遠超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費貢獻顯著(zhù)。江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區、新疆維吾爾自治區、海南省、青海省等旅游人數較多，結伴消費較為普遍，客單價(jià)均處于較高水平（見(jiàn)表2）。

表2 2019年小吃訂單規模及交易單價(jià) TOP10 省份
排名	訂單量占比  TOP10		訂單量同比增長(cháng)  TOP10		交易單價(jià)  TOP10
1	廣東省	14.6%	西藏自治區	59.6%	西藏自治區	53
2	江蘇省	8.4%	青海省	57.6%	上海市	42
3	浙江省	6.6%	新疆維吾爾自治區	57.3%	北京市	39
4	北京市	6.1%	貴州省	56.0%	浙江省	38
5	山東省	5.6%	廣西壯族自治區	50.3%	天津市	38
6	四川省	4.9%	云南省	49.8%	福建省	37
7	上海市	4.7%	甘肅省	46.7%	新疆維吾爾自治區	37
8	河南省	4.3%	廣東省	46.1%	湖南省	37
9	遼寧省	3.6%	四川省	45.0%	青海省	36
10	湖北省	3.5%	湖南省	44.5%	廣東省	36

（三）地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展

中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺，各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊，地方特色小吃既是當地人們最熟悉的味道，也是外地旅客樂(lè )于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的重要助力。美團平臺大數據顯示，快餐簡(jiǎn)餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類(lèi)同樣展現出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛(ài)米粉，天津人偏愛(ài)津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛(ài)川味小吃，福建人愛(ài)喝粥，陜西人愛(ài)吃陜西小吃等（見(jiàn)表3）。

表3 2019年各省市小吃細分品類(lèi) TOP10
省份	TOP10 小吃品類(lèi)
北京市	快餐簡(jiǎn)餐	泰式小吃	面條	麻辣燙	包子	粥	陜西小吃	老北京小吃	米粉	餃子
上海市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	粥	炸雞炸串	米粉	陜西小吃	餛飩抄手	餃子
廣東省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	面條	包子	粥	麻辣燙	餛飩抄手	餃子	炸雞炸串	沙縣小吃
浙江省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	包子	炸雞炸串	黃燜雞	餃子	米粉	餛飩抄手
湖北省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	米粉	粥	包子	炸雞炸串	鹵味鴨脖	黃燜雞	川味小吃
天津市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	津味小吃	黃燜雞	米粉	炸雞炸串	陜西小吃	粥
山東省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	陜西小吃	餃子	粥	黃燜雞	米線(xiàn)	炸雞炸串
重慶市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	川味小吃	米粉	包子	米線(xiàn)	粥	餛飩抄手	鹵味鴨脖	黃燜雞
四川省	快餐簡(jiǎn)餐	川味小吃	面條	米粉	包子	鹵味鴨脖	粥	米線(xiàn)	炸雞炸串	餛飩抄手
江蘇省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	粥	麻辣燙	黃燜雞	包子	炸雞炸串	湯類(lèi)	陜西小吃	餃子
福建省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	米粉	包子	炸雞炸串	黃燜雞	鹵味鴨脖	沙縣小吃
河南省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	湯類(lèi)	米粉	粥	陜西小吃	麻辣燙	黃燜雞	包子	米線(xiàn)
遼寧省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	炸雞炸串	粥	米線(xiàn)	陜西小吃	餃子	米粉
湖南省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	粥	麻辣燙	面條	炸雞炸串	鹵味鴨脖	餃子	黃燜雞
安徽省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	黃燜雞	包子	粥	炸雞炸串	湯類(lèi)	米粉	米線(xiàn)
河北省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	包子	陜西小吃	餃子	米線(xiàn)	黃燜雞	米粉
廣西壯族自治區	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	粥	麻辣燙	面條	餃子	炸雞炸串	餛飩抄手	黃燜雞
陜西省	快餐簡(jiǎn)餐	陜西小吃	面條	包子	川味小吃	米粉	米線(xiàn)	黃燜雞	粥	餃子
云南省	快餐簡(jiǎn)餐	米線(xiàn)	川味小吃	面條	米粉	包子	黃燜雞	粥	麻辣燙	鹵味鴨脖
吉林省	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	粥	包子	餃子	炸雞炸串	米粉	米線(xiàn)	陜西小吃
黑龍江省	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	包子	粥	餃子	米線(xiàn)	炸雞炸串	米粉	熟食熏醬
內蒙古自治區	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	粥	包子	餃子	米粉	陜西小吃	熟食熏醬	炸雞炸串
江西省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	麻辣燙	粥	面條	包子	炸雞炸串	黃燜雞	米線(xiàn)	餃子
山西省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	陜西小吃	包子	米線(xiàn)	米粉	黃燜雞	炸雞炸串
貴州省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	面條	川味小吃	粥	黃燜雞	鹵味鴨脖	炸雞炸串	沙縣小吃
新疆維吾爾自治區	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	面條	陜西小吃	包子	餃子	黃燜雞	川味小吃	粥	米線(xiàn)
海南省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	麻辣燙	粥	包子	面條	炸雞炸串	黃燜雞	鹵味鴨脖	沙縣小吃
甘肅省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	陜西小吃	麻辣燙	米線(xiàn)	粥	黃燜雞	米粉	包子	餃子
寧夏回族自治區	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	陜西小吃	米粉	餃子	粥	米線(xiàn)	包子	黃燜雞
青海省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	米粉	陜西小吃	粥	黃燜雞	米線(xiàn)	餃子
西藏自治區	快餐簡(jiǎn)餐	面條	川味小吃	包子	米粉	粥	黃燜雞	餃子	鹵味鴨脖	炸雞炸串

去當地品嘗當地正宗小吃并不稀奇。隨著(zhù)城鎮化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢日益顯著(zhù)。地域類(lèi)小吃差異化特色明顯，但難以實(shí)現全國性拓展，相比之下，產(chǎn)品類(lèi)小吃強調其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域屬性，更容易被全國消費者接受，隨著(zhù)口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。各省市受歡迎的小吃品類(lèi)呈現出多元融合發(fā)展的特征，在各個(gè)城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現了上海人在北京半小時(shí)內吃上上海小吃、北京人在西安半小時(shí)內吃上北京小吃等方便快捷的現象。美團平臺大數據顯示，陜西小吃也是北京人喜愛(ài)的小吃，新疆維吾爾自治區的人們同樣偏愛(ài)川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等（見(jiàn)表3）。

三、小吃品牌發(fā)展概況

品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競爭力之一。中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，企業(yè)對于品牌化發(fā)展最為關(guān)注，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)的占比為72.8%。在消費升級的新形勢下，消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉變，品質(zhì)、個(gè)性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢。

（一）小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶(hù)的青睞

美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類(lèi)店鋪數量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶(hù)增長(cháng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類(lèi)的國外品牌主要以肯德基、麥當勞等快餐品牌為代表，國內的小吃品牌則更加多元，有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等；曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開(kāi)始走向品牌化，培養出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。

表4 2019年小吃品牌排名 TOP10
排名	訂單量 TOP10	商戶(hù)數 TOP10	商戶(hù)數增長(cháng) TOP10
1	福建沙縣特色小吃	福建沙縣特色小吃	華萊士
2	肯德基	正新雞排	正新雞排
3	麥當勞	華萊士	肯德基
4	張亮麻辣燙	絕味鴨脖	麥當勞
5	正新雞排	肯德基	福建沙縣特色小吃
6	楊國福麻辣燙	重慶小面	叫了只炸雞
7	華萊士	麥當勞	淮南牛肉湯
8	曼玲粥店	張亮麻辣燙	德克士
9	德克士	楊國福麻辣燙	絕味鴨脖
10	三米粥鋪	胃口福餃子云吞	胃口福餃子云吞

食材方面，頭部品牌中出現最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個(gè)炸雞等。雞肉食材容易出品牌的原因主要體現在:一是雞肉食材的供應鏈成熟穩定，配套資源完善。中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，關(guān)注供應鏈發(fā)展的企業(yè)占比達到52.0%，雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國擁有廣泛的消費者。三是雞肉容易加工和標準化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例，且基于麥當勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗，便于快速規模復制和推廣。

從品牌擴張方式來(lái)看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店、胃口福餃子云吞等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標準化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。

（二）老字號小吃品牌積極革新，煥發(fā)出新的生機和活力

目前，美團平臺收錄的在商務(wù)部注冊且認證的老字號小吃品牌已超過(guò)60家，其中，慶豐包子和五芳齋商戶(hù)數最多，分別收錄293家和211家。從擴張速度來(lái)看，2019年擴張速度最快的是五芳齋，2019年美團平臺新增五芳齋商戶(hù)57家，其次是知味觀(guān)和大福來(lái)（見(jiàn)圖5）。

分城市等級來(lái)看，一線(xiàn)、新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市小吃老字號品牌規模龐大，小吃老字號店鋪數均超過(guò)200家；三線(xiàn)、四線(xiàn)、五線(xiàn)城市小吃老字號店鋪分布較少，五線(xiàn)城市僅有13家店鋪被收錄。隨著(zhù)一線(xiàn)城市消費市場(chǎng)的逐漸飽和，新興而廣闊的二三線(xiàn)城市成為小吃老字號擴張的重要陣地。對比來(lái)看，二線(xiàn)城市小吃老字號店鋪發(fā)展更為迅速，2019年二線(xiàn)城市新增小吃老字號38家，遠超其他線(xiàn)級城市（見(jiàn)圖6）。

為了適應市場(chǎng)變化，老字號唯有不斷變革才能不斷滿(mǎn)足新一代消費者的需求，在市場(chǎng)競爭中保持優(yōu)勢地位。以慶豐包子和五芳齋為例，慶豐包子積極上線(xiàn)美團外賣(mài)，通過(guò)現代化的SaaS系統管理點(diǎn)餐和收銀，大幅提升了店鋪運營(yíng)效率，在菜品上不斷推陳出新，比如研發(fā)烤串滿(mǎn)足夏季夜宵市場(chǎng)；五芳齋在保證品質(zhì)的同時(shí)不斷尋求創(chuàng )新，推出了諸如迪士尼聯(lián)名粽子禮盒等爆火產(chǎn)品，吸引了大量的年輕消費者。

（三）網(wǎng)紅品牌不斷涌現，網(wǎng)紅小吃消費成為新時(shí)尚

隨著(zhù)“90后”成為小吃的主要消費群體，吃已不僅僅是滿(mǎn)足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗，網(wǎng)紅品牌順勢而生。網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創(chuàng )意的包裝，同時(shí)兼具性?xún)r(jià)比和話(huà)題度，注重營(yíng)銷(xiāo)和消費者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來(lái)了新的體驗。目前，網(wǎng)紅小吃消費已成為一種新的時(shí)尚。高線(xiàn)城市的消費者由于具有更高的消費力和更個(gè)性化的消費需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費群體。表5展示了一線(xiàn)城市部分網(wǎng)紅小吃商戶(hù)代表（排名不分先后）。

表5 一線(xiàn)城市部分網(wǎng)紅小吃商戶(hù)代表
排名	北京市	上海市	廣州市	深圳市
1	昌順馬記小吃店	十點(diǎn)半榴蓮芝士餅	粽氏清源	笑臉飯團店
2	姚記肚包肉	阿婆酒釀	豬腸仔風(fēng)味店	香河肉餅
3	蘇皮兒燙	老北京冰糖葫蘆	適眾小食家	有章牛雜
4	WAKI WAKI	長(cháng)發(fā)餐飲	阿婆牛雜·非遺小吃	阿叔小吃
5	牛街老滿(mǎn)爆肚	粉家柳州螺螄粉	牛腩魔王	八寶牛雜
6	姥姥家春餅店	當拼湯包 DumpLingsSocial	烤香客·烤包子	家俊八寶牛雜
7	宮門(mén)口饅頭	鼎福記·小籠餛飩	百家熟食店	冰村大叔·煲仔粥糖水店
8	餅不同榴蓮烤餅	yoga's私房米粉料理	胃口福餃子云吞店	叼嘴巴兒重慶粉面
9	北27號·廿七禾尚	屋有鮮	怪叔美食店	飯團家
10	老回回小吃	趙家大刀涼皮	佳樂(lè )粥粉	麻婆婆白家肥腸粉

四、疫情對中國小吃產(chǎn)業(yè)的影響分析

（一）疫情對我國餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊，1-9月全國餐飲收入同比下降23.9%

新冠肺炎疫情的暴發(fā)和常態(tài)化，對我國餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊。國家統計局公布的數據顯示，2020年1-9月，全國餐飲收入25226億元，同比下降23.9%；其中，限額以上單位餐飲收入5465億元，同比下降20.8%。美團研究院的生活服務(wù)消費復蘇指數顯示，今年2月份以來(lái)我國餐飲業(yè)消費復蘇率的變化經(jīng)歷了三個(gè)階段：一是持續低迷期。從2月初至2月15日，受春節和新冠肺炎疫情因素的疊加影響，餐飲業(yè)消費復蘇率持續維持低位，在10.6%-17.2%之間徘徊。二是快速回暖期。從2月16日至4月26日，隨著(zhù)疫情防控形勢逐漸好轉，多地逐步下調應急響應級別，餐飲業(yè)的消費復蘇率快速回升至100%左右。三是穩定復蘇期。從4月27日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形勢基本穩定，餐飲業(yè)的消費復蘇率基本穩定，遇到節假日出現消費的波峰。截至9月30日，消費復蘇率達到101.4%（見(jiàn)圖7）。需要說(shuō)明的是，通過(guò)美團平臺大數據等測算的餐飲消費復蘇率=真實(shí)的消費復蘇率+新在線(xiàn)化率。受新冠肺炎疫情影響，線(xiàn)上消費的客戶(hù)粘性得到增強，同時(shí)也培養了一批新的線(xiàn)上消費客戶(hù)群體，例如一些銀發(fā)群體主動(dòng)嘗試線(xiàn)上消費。因此，這一餐飲消費復蘇率比現實(shí)中的餐飲消費復蘇率稍微高一些。

（二）小吃快餐復蘇較快，7月份已基本恢復至正常水平

餐飲重點(diǎn)品類(lèi)中，從訂單量來(lái)看，燒烤品類(lèi)復蘇速度最快，其次是飲品店、川菜、小吃、火鍋和面包甜點(diǎn)；從訂單金額來(lái)看，飲品店復蘇速度最快，其次是燒烤、小吃、面包甜點(diǎn)、川菜和火鍋。美團平臺大數據顯示，2020年1-8月，小吃品類(lèi)訂單量恢復至去年同期的83.0%，交易額恢復至去年同期的97.8%。2020年7月，小吃訂單量超過(guò)去年同期水平，8月小吃品類(lèi)訂單量同比增長(cháng)12.5%，高于整體餐飲業(yè)8月的增速（見(jiàn)圖8）。

（三）外賣(mài)助力小吃產(chǎn)業(yè)迅速復蘇，堂食需要加快消費回補

2020年1-8月，小吃外賣(mài)訂單量恢復至去年同期的106.1%，交易額恢復至去年同期的116.9%，外賣(mài)助力小吃產(chǎn)業(yè)復蘇效果顯著(zhù)。2020年5月，小吃外賣(mài)訂單量就超過(guò)了去年同期水平，2020年8月小吃外賣(mài)的訂單量同比增長(cháng)34.7%，而小吃的堂食訂單量?jì)H達到去年同期水平的66.5%，堂食需要加快消費回補（見(jiàn)圖9）。

五、中國小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢展望

隨著(zhù)我國經(jīng)濟轉向高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求，人們的消費品質(zhì)將不斷提升，小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國城鄉居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。打造消費新認知、推動(dòng)供給側升級、推進(jìn)融合創(chuàng )新、抓住數字紅利是我國小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢。

（一）打造消費新認知，小吃就餐綜合體驗升級

消費升級新形勢下，消費者更加注重就餐過(guò)程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗，小吃從“小”到“精”轉變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉變。同時(shí)，技術(shù)升級、設備升級、理念升級也會(huì )讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉型升級，產(chǎn)品創(chuàng )新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內涵更加豐富。隨著(zhù)“厲行節約，反對浪費”社會(huì )新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費越來(lái)越受歡迎。

（二）推動(dòng)供給側升級，實(shí)現連鎖化、品牌化、規?；l(fā)展

小吃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求大、消費頻率高、產(chǎn)品易標準、模式易復制，具備做連鎖的基因和潛力。小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉變。與此同時(shí)，小吃商戶(hù)更加注重品牌建設和品牌創(chuàng )新，部分小吃商戶(hù)通過(guò)加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著(zhù)烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續加強產(chǎn)品標準化建設、供應鏈建設、中央廚房建設，實(shí)現規?；l(fā)展，提升整體實(shí)力。

（三）創(chuàng )新推動(dòng)發(fā)展，場(chǎng)景、業(yè)態(tài)和技術(shù)之間的融合創(chuàng )新成為小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑

科技創(chuàng )新和商業(yè)模式創(chuàng )新為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間，“小堂食，大外賣(mài)”將是小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的新路徑。與此同時(shí)，融合創(chuàng )新將是小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向，餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來(lái)越快，市場(chǎng)空間巨大。

（四）抓住數字紅利，加速小吃產(chǎn)業(yè)供給側數字化轉型

新消費形勢下，消費者使用外賣(mài)、大眾點(diǎn)評頻率的提高以及網(wǎng)紅店鋪的崛起都體現出運用互聯(lián)網(wǎng)和數字化為消費者帶來(lái)更好消費體驗的重要性。當前，我國餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數字化紅利時(shí)代，小吃產(chǎn)業(yè)的數字化升級也從消費側數字化向供給側數字化轉型。未來(lái)，小吃商戶(hù)將通過(guò)數字化平臺，掌握進(jìn)貨、訂單、庫存、流轉、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現商品數字化、流程數字化、顧客數字化、人才數字化，并形成有效的數據沉淀，依靠數字化實(shí)現精細化運營(yíng)管理，助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側數字化轉型升級。