相比于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)用工呈現波峰波谷的特性，員工流動(dòng)性較大。如果全部使用全職用工，不僅成本高，還會(huì )在辭退員工時(shí)存在風(fēng)險。根據中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在餐飲行業(yè)的“三高”中，人工成本以24.4%的增速，成為增速快的一項。

身處在時(shí)代巨變的裂口中，大部分餐飲人都已經(jīng)意識到做生意靠“老路子”在今天的社會(huì )中是活不下去的，我們可以看到，他們身體內的潛力和創(chuàng )意正在不斷被激活，困難的意義就在于能夠激發(fā)個(gè)人的潛力，引領(lǐng)我們找到解決當前問(wèn)題的“破局之法”。

餐飲業(yè)用工難點(diǎn)

1、用工呈現結構性缺口

大中城市一線(xiàn)服務(wù)人員和廚師短缺，結構性“招工難”問(wèn)題延續。若大眾餐飲消費持續占據市場(chǎng)主導地位，估計未來(lái)中國餐飲業(yè)用工缺口將進(jìn)一步擴大。

2、人員流動(dòng)率高

餐飲從業(yè)者的流動(dòng)率高，流動(dòng)性強主要有兩大原因:一方面，中國餐飲行業(yè)操作容易，入行門(mén)檻低，收入較為穩定，具有勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的典型特征。另一方面，餐飲行業(yè)員工福利和社會(huì )保障較差。

如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)代的希望竟是靈活用工

3、餐飲業(yè)人員招聘途徑單一

餐飲從業(yè)人員找工作，主要有朋友介紹、門(mén)口廣告以及網(wǎng)絡(luò )招聘三種方式，它們的占比分別為50％、30％和20％。相較于互聯(lián)網(wǎng)等新興行業(yè)的招聘來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)員工的招聘過(guò)度依賴(lài)朋友介紹，途徑較為單一。

4、教育與培訓缺乏

餐飲后備人才的培養和培訓嚴重不足。全國有超過(guò)2000家院校招收旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，在讀學(xué)生超過(guò)120萬(wàn)人。然而，只有100來(lái)家院校招收餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)生，估計在讀學(xué)生不超過(guò)1萬(wàn)人。這些對餐飲行業(yè)后備人才的培養極為不利。

5、地區間用工規模差距繼續擴大

地區餐飲行業(yè)的用工數量，與該地區經(jīng)濟發(fā)達程度和餐飲企業(yè)的數量成正比。因此，中國餐飲業(yè)的地區用工情況可以概括為＂南多北少，東多西少＂。雖然2015年中國餐飲行業(yè)總體發(fā)展呈現的特點(diǎn)是定位大眾化、年輕化、服務(wù)特色化。但是中國南部和東部地區，從業(yè)人員的數量多，缺口大，北部和西部地區的數量相較少，用工緊缺程度也不及發(fā)達的南部和東部。

6、用工方式與勞動(dòng)關(guān)系正規化

勞動(dòng)關(guān)系規范化程度將有所提高，勞動(dòng)者的話(huà)語(yǔ)權逐步増強行業(yè)整體工資水平仍會(huì )保持増長(cháng)，増長(cháng)主要體現在固定工資部分，獎金與上年持平或小幅長(cháng)的可能性較大，一線(xiàn)服務(wù)人員和廚師是增資的重點(diǎn)人群，企業(yè)人工成本占比將有所提高。

“三高一低”困局

餐飲行業(yè)“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）的現象幾乎已經(jīng)成為一個(gè)“痼疾”。如果說(shuō)之前餐飲人還在苦苦支撐，那“疫情”就是那些效益不夠好的店鋪的“ 后一根稻草”。

想活下去只有開(kāi)源和節流兩條路，但過(guò)去兩個(gè)月內大部分人的情況是“不開(kāi)店等死”、“開(kāi)店找死”，無(wú)法，只能節流。房?jì)r(jià)要靠市場(chǎng)調控，食材成本得靠品牌規模壓縮，這樣看下來(lái)，只有“人工”是比較“好啃”的一塊骨頭。

從市場(chǎng)反應來(lái)看，大家也都一致將目光投向了降低人工成本。

今年很多教育企業(yè)大面積裁員，很多教育機構員工憂(yōu)心忡忡。對于大多數普通人來(lái)說(shuō)，是不愿意也無(wú)法承受“降薪”的后果的，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，“裁員”也是不得不為之時(shí)的下策。那么，還有什么辦法能降低人工成本呢？這時(shí)，“靈活用工”成為了大中小企業(yè)降低風(fēng)險的重要途徑。

共享就業(yè)平臺

餐廳停業(yè)期間，員工的工資和社保還要正常繳納。對于大企業(yè)來(lái)說(shuō)，更是有幾千、幾萬(wàn)張嘴嗷嗷待哺，可給老板愁壞了。

基于餐飲企業(yè)因疫情停工停業(yè)導致大量人員待業(yè)，生鮮商超、外賣(mài)配送行業(yè)人員面臨緊缺等情況，阿里巴巴盒馬率先行動(dòng)，以創(chuàng )新性的“共享員工”模式應對企業(yè)用工問(wèn)題。盒馬與西貝、蜀大俠、云海肴等餐飲企業(yè)達成了短期內“共享員工”的合作，其中西貝就向盒馬輸送了1000名員工，解決了兩方的燃眉之急。

如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)代的希望竟是靈活用工

“靈活用工”并不是一個(gè)剛出現的事物，只是更近才被大量應用至餐飲行業(yè)。通常情況下，外包、兼職、小時(shí)工、實(shí)習等形式都屬于靈活用工的范疇。工資結算方式可以是日結、月結，也可以是小時(shí)結。

“靈活用工”現狀與未來(lái)

靈活用工模式起源于20世紀20年代的美國，全球經(jīng)濟大蕭條和二戰刺激了靈活用工模式的發(fā)展。70年代日本經(jīng)濟進(jìn)入低迷期，日本由此成為靈活用工 普遍的國家。

這幾年，隨著(zhù)我國經(jīng)濟結構升級、增速下降，靈活用工模式開(kāi)始日漸重要，2020年的疫情，又加速了靈活用工的進(jìn)程。

而越來(lái)越多的人開(kāi)始認可靈活用工的模式，其中以初進(jìn)入職場(chǎng)的以“95后”為代表的“Z世代”為主要群體，“靈活用工”的核心就在于時(shí)間彈性，一個(gè)人能夠去做多種自己喜歡的事并得到相應的報酬。其實(shí)有點(diǎn)類(lèi)似于一個(gè)更常出現的概念——“自由職業(yè)者”。

在傳統企業(yè)中，選擇“靈活用工”的崗位多是銷(xiāo)售和客服崗，靈活用工的模式?jīng)Q定了該崗位的工作人員無(wú)法接觸到公司的核心業(yè)務(wù)，并且一般不擁有在此職位上晉升的途徑。

所以目前來(lái)看，“共享員工”和“靈活用工”還只是在特殊時(shí)期內解決特殊人群需求的一種模式，即在一個(gè)人無(wú)法進(jìn)行原工作時(shí)被派遣到相同工作崗位上去。它現在所存在的弊端還不允許其被應用至更大的范圍，但不代表未來(lái)不可以。

對于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，當下更大的問(wèn)題就是“人力成本高”，但是當下的消費者越來(lái)越看重服務(wù)的質(zhì)量，這就導致餐廳無(wú)法一味地削減人工數量，導致很多餐飲企業(yè)陷入了困境。而這一困境的“破局之法”必須是“靈活用工”，為什么這么說(shuō)，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子。比如說(shuō)，一條美食街上，有做正餐的餐館，有做小吃的餐館，這兩者的用餐高峰期基本是錯開(kāi)的，那么能否實(shí)現兩兩之間的互助？一批固定員工，一批流動(dòng)員工，既減少了餐廳雇傭過(guò)多勞動(dòng)力的溢出成本，也給了想多賺點(diǎn)錢(qián)的員工一個(gè)機會(huì )。

以此類(lèi)推到行業(yè)與行業(yè)間也是同樣適用的?！办`活用工”的本質(zhì)就是效率的更大化和成本的 低化。當然當中也會(huì )存在很多問(wèn)題，更大的問(wèn)題就是人員培訓的時(shí)間成本。所以更容易上手的崗位適合“流動(dòng)”，而核心的崗位需要“固定”，并實(shí)現以“固定”帶“流動(dòng)”、以“老”帶“新”的完善機制。

結語(yǔ)

新餐飲的概念在餐飲業(yè)也流傳許久，我們可以看到，即使多數餐飲品牌們的商業(yè)模式早已脫胎換骨，可餐飲業(yè)的用工模式依然極為傳統。

屬于餐飲的低門(mén)檻時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，在餐飲連鎖化、零售化的趨勢之下，人才是企業(yè)壯大的基礎，而人才不等同于人工，如何留住核心人才，如何運用更靈活的方式去雇傭員工，也是值得餐飲老板思索的命題之一。

當下，靈活用工模式已經(jīng)初現苗頭，但是還并未被廣泛應用，也存在相應的問(wèn)題，但這或許是能夠破局餐飲業(yè)“三高一低”問(wèn)題 簡(jiǎn)單的方法了。

時(shí)代終將改變，與其被動(dòng)前行，不如主動(dòng)迎接，成為改變時(shí)代的人！