中國飯店協(xié)會(huì )與餐觀(guān)大數據日前聯(lián)合發(fā)布的《2021中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，受新冠肺炎疫情影響，今年一季度與2019年同期相比，全國餐飲的門(mén)店總數從905.6萬(wàn)家降至760.1萬(wàn)家，減少近20%，但連鎖餐飲業(yè)態(tài)僅下降6%，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標準化、統一化、規?；慕?jīng)營(yíng)形式與傳統餐飲單店經(jīng)營(yíng)相比，具有明顯優(yōu)勢。

中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)指出，目前，消費者對于食品安全的重視程度遠遠超過(guò)以往，飲食消費行為也會(huì )變得更加理性和謹慎。相對于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗，品牌的認知度和美譽(yù)度也更高。

她認為，從目前餐飲市場(chǎng)狀況來(lái)看，連鎖餐飲企業(yè)急需拿出出色的產(chǎn)品，尤其是在移動(dòng)化數據場(chǎng)景和口碑營(yíng)銷(xiāo)的大環(huán)境中，具有特色的差異化競爭方式會(huì )比單純門(mén)店擴張起到更好的效果。

連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店占比明顯上升

數據顯示，2020年全國餐飲收入為3.95萬(wàn)億元，同比下降16.6%。值得注意的是，從2019年一季度至2021年同期，全國連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店數量?jì)H小幅度下降，連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店與餐飲企業(yè)總數的比例從24.6%上漲到28%。

數據顯示，全國七大區域連鎖餐飲門(mén)店數量存在較大差距。2019年一季度，華東、華北和華南地區門(mén)店數量較多，而東北和西北地區較少，華東地區是西北地區的接近4倍。截至今年一季度，東北地區門(mén)店數量下降 為明顯，比兩年前減少16.2%，華南、西北和西南地區的門(mén)店數量反而比兩年前有所增加。

除了2020年一季度外，全國連鎖餐飲人均消費額在過(guò)去兩年中持續上漲，七大區域連鎖餐飲企業(yè)人均消費額 高的是華北和華東地區，西南、西北、華南和東北位居第二集團， 低的是華中地區，且數額顯著(zhù)落后于其他幾個(gè)地區。

連鎖餐飲主戰場(chǎng)呈現下沉趨勢

數據表明，一線(xiàn)城市中的連鎖餐飲企業(yè)數量變化不大，二線(xiàn)城市的數量和市場(chǎng)份額都有所下降，而三線(xiàn)城市及以下地區總數雖小有下降，但市場(chǎng)份額反而有所提升，表明連鎖餐飲行業(yè)的主戰場(chǎng)呈現出向三線(xiàn)及以下市場(chǎng)下沉的趨勢。

今年一季度，一、二、三線(xiàn)城市及以下地區在連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額分別為52.3元、40.4元和35.4元，呈現階梯型下降。

與此同時(shí)，一、二、三線(xiàn)城市及以下地區的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費額呈逐年上升趨勢，今年一季度比2019年同期分別上漲3.4元、3.8元和6.6元，三線(xiàn)城市及以下地區的上漲數額和比例都明顯高于一、二線(xiàn)城市，體現出強大的上升潛力。

在各品類(lèi)的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐（包括正餐和快餐）占餐飲市場(chǎng)份額的68.1%。其中，中式正餐門(mén)店數量相對平穩，中式快餐出現下降。與此形成對應的是，西式快餐的數量不斷增加，今年 季度比2019年同期增長(cháng)19.6%。

值得注意的是，以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統品類(lèi)連鎖餐飲企業(yè)的消費額保持持續上漲趨勢。傳統正餐行業(yè)的生意指數下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品業(yè)，后者以線(xiàn)上為主的經(jīng)營(yíng)方式展現出靈活性的優(yōu)勢。

連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展前景看好

韓明認為，由于不同區域飲食習慣存在差異，傳統餐飲行業(yè)呈現出顯著(zhù)的地域性特色。由于區域經(jīng)濟發(fā)展狀況不同，連鎖餐飲企業(yè)要充分考慮到這些地域性特點(diǎn)，做出合理的戰略決策。

值得注意的是，包括餃子、云吞、火鍋、燒烤、茶飲在內的一系列企業(yè)依靠連鎖經(jīng)營(yíng)的方式打破了傳統的地域分割，占據了全國市場(chǎng)。隨著(zhù)線(xiàn)上化、移動(dòng)化的生產(chǎn)和銷(xiāo)售模式不斷完善，未來(lái)的連鎖經(jīng)營(yíng)將徹底打破地域差異所造成的商業(yè)壁壘。

目前，一二線(xiàn)城市的連鎖餐飲企業(yè)數量已趨飽和，消費需求增長(cháng)的空間不大。而三線(xiàn)城市及以下地區無(wú)論門(mén)店數量還是銷(xiāo)售額都有著(zhù)巨大的空間，未來(lái)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴張應該把重點(diǎn)放在這些地區。

韓明表示，當前連鎖餐飲企業(yè)整體市場(chǎng)競爭非常激烈。但事實(shí)證明，在資本大潮的帶動(dòng)下，這些不斷涌現出的“網(wǎng)紅”餐飲企業(yè)，如果沒(méi)有實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品，也只能是曇花一現。